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检验技术
白酒尝评技巧
2019-04-24 16:34  点击:368


一、白酒(baijiu)定义

世界六大蒸馏酒分别是:白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒baijiu
从上可以看出:白酒baijiu是中国独有的酒种,是中国的国粹。

白酒的定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、烧春、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

二、中国白酒的十二大香型

1、酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
3、浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓浓中带酱)。
4、浓清结合衍生凤型。
5、浓清酱结合衍生特型或馥郁香型。
6、以酱香为基础衍生芝麻香型。
7、以米香为基础衍生豉香型。
8、以浓、酱、米为基础衍生药香型。
9、以清香为基础衍生老白干香型。

中国白酒香型详解
浓香型:
单粮:高粱
多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米
糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲]
发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵
发酵时间:4590天
工艺特点:[泥窖固态发酵、续糟配料混蒸混烧]
评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调尾味净爽。 [窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]
香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

酱香型:

原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲 [大曲]
发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵 [石窖]
发酵时间:八轮次发酵,每轮为一个月
工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有四高两长的特点]
评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 [酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]
米香型:
原料:大米
糖化发酵剂:[小曲]
发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐和陶缸半固态发酵 [不锈钢大罐、陶缸]
发酵时间:7天-30多天
工艺特点:[小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏]
评语[主要感官特征]:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 [蜜香清雅、回味怡畅]
香味特征:
乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的苯乙醇,新标准中苯乙醇30mg/L。
乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例约为2~3:1。
大曲清香:
原料:高粱
糖化发酵剂:低温大曲 [大曲]
发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵 [地缸]
发酵时间:28天左右
工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]
评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽[清香纯正、香味谐调、余味净爽]
香味特征:
乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上
乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。


麸曲清香:
原料:高粱
糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合) [麸曲、酒母]
发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵 [水泥池(砖窖)]
发酵时间:45天
工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]
评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。 [清香纯正、醇和净爽]
香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

小曲清香:
原料:高粱
糖化发酵剂:小曲
发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、
小罐固态短期发酵。[水泥池(四川) 小坛、小罐(云南)]
发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。
工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化配糟发酵]
评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。 [清香纯正、醇和回甜]
香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主


凤香型:
原料:高粱
糖化发酵剂:中偏高温大曲。[大曲]
发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵 [泥窖]
发酵时间:1214天,现在调整为2830天。
工艺特点:[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺]
评语[主要感官特征]:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长[醇香秀雅、诸味谐调 ]
香味特征:
以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅
乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1左右。


药香型:
原料:高粱
糖化发酵剂:[大小曲分开用]
发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。[泥窖]
发酵时间:小曲7天,大曲香醅约8个月
工艺特点:[大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺]
评语[主要感官特征]:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。[酒香、药香谐调,尾净味长]
三高:高级醇含量高、总酸含量高(白酒之冠)、丁酸乙酯含量高。


豉香型:
原料:大米
糖化发酵剂:[小曲]
发酵设备及其发酵型式:陶缸、罐发酵液态发酵 [陶缸、发酵罐]
发酵天数:20天
工艺特点:[小曲液态发酵,釜式蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡]
评语[主要感官特征]:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 [豉香独特、醇和甘润]
香味特征:
油蛤味
苯乙醇含量为白酒之冠
该类酒国家标准中规定:苯乙醇含量50mg/L(现改为40mg/L)
芝麻香型:
原料:高粱
糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。[麸曲、大曲]
发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]
发酵时间:3045天。
工艺特点:清蒸混入。[泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查]
评语[主要感官特征]:清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。[芝麻香突出、甘爽谐调]


特型:
原料:大米
糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟) [大曲]
发酵设备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。 [石窖]
发酵时间:45天。
工艺特点:老五甑混蒸混烧。[红条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺]
评语[主要感官特征]:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长[酒香芬芳、诸味谐调]
香味特征:
乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三。


老白干:
原料:高粱
糖化发酵剂:中温大曲 [大曲]
发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵 [地缸]
发酵时间:15天左右
工艺特点:[地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺]
评语[主要感官特征]:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型[醇香清雅、甘冽挺拔]
香味特征:
以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
乳酸乙酯乙酸乙酯


酱兼浓:
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲 [大曲]
发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。 [水泥池(砖窖)]
发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月。
工艺特点:固态多轮次发酵,17轮为酱香工艺,89轮为混蒸混烧浓香工艺[多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用]
评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。 [芳香幽雅酱浓谐调]


浓兼酱:
原料:高粱
糖化发酵剂:[大曲]
发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵[水泥窖、泥窖]
发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。
工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒[酱香、浓香分型发酵产酒]
评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明,浓中带酱、诸味谐调、口味细腻余味爽净[浓香带酱香、诸味谐调]
香味特征:中国玉泉酒八个特征
已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右

馥郁香型:
原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵 [大曲、小曲]
发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵 [泥窖]
发酵时间:3060天
工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。[大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧]
评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]


三、什么叫白酒的品评
定义:
白酒品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉),按照各类酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。到目前为止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
特点:
(1)快速:短则几分钟,长则半个小时
(2)准确:能鉴别出极细微的差别
(3)方便:不需要借助仪器
(4)适用:新酒分级,出入库把关新产品的研发


品评的意义与作用
(1)指导生产:在生产中,通过尝评可以及时发现问题,总结经验教训,为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据。
(2)质量分级:通过尝评,可以及时确定产品等级,便于分级、分质、分库贮存,同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况,摸索规律。
(3)判定假冒伪劣:品评还是监管部门和消费者判断产品质量和是否假货的有力手段。
(4)勾调的前提:品评是勾调酒体的基础和必要条件,是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法,有利于节省时间、节省开支和及时改进勾兑和调味方法,使产品质量稳定。
(5)产品出厂把关:品评是验收产品、确定质量优劣及把好进出厂酒质量的十分重要和起决定性作用的方法,它也标志着每个酒厂品评技术水平的高低。
(6)提高质量的动力:通过品评,与同类产品比较,找出差距,并评选出地方或国家名、优酒,树立榜样,带动自身的同类产品提高质量水平。
素质:
品评既是一门技术,又是一门艺术,所以要求评酒员在文化上、经验上都需要具备一定的水平。
(1)本人身体条件应感觉灵敏,即视觉、嗅觉、味觉灵敏,身体健康。
(2)要有一定的品评能力与品评经验。
(3)要有实事求是和认真负责的工作态度。
(4)要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。
(5)要坚持为社会服务的宗旨。


四、品评时的注意事项
品酒师应具备的四力:检出力、识别力、记忆力、表现力。
品评的环境与条件:
(1)室内清洁整齐,无震动和噪音。无异杂气味,空气新鲜,光线充足,以恒温15-20℃为宜。
(2)要采用专用的品评桌,并备有标准的郁金香酒杯,漱口水杯痰盂等。
(3)品酒师一定要休息好,充分保证睡眠时间。要做到精力充沛感觉器官灵敏,以上午9:00-中午11:00效果最好。
(4)品酒员严禁吸烟和酗酒。
(5)品评期间,品酒师和工作人员应保持自身的无味状态,不得接触、使用芳香性物质。品评室不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。
(6)品评期间不能饮食过饱,不吃刺激性强的影响评酒效果的食物,如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。
(7)品评时要保持安静。要独立思考,暗评时不许交谈和偷看评酒结果。
(8)酒样温度、湿度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。


五、白酒品评的技巧
眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格
视觉:眼观其色

技巧:举杯对光或是用白纸做垫,垫在底部和侧面观察白酒的色泽,要直观和侧观。
嗅觉:鼻闻其香
技巧:闻香时,头略低下,酒杯靠近鼻腔,做有意识的吸气动作,不能呼气,如果同时对几杯酒进行闻香要做到闻香时间、酒杯离鼻腔距离,吸气力度等都要一致。
味觉:口尝其味
技巧:口尝味主要用舌,评酒时,要保证每个酒样的进口数量一致,一般以2-4ml,恰巧布满舌面为宜,酒体在口中停留的时间也要保持一致,尽量少吞酒,在评酒期间喝酒是绝对不允许的。


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